Ansjovis (fisk) – allt du behöver veta om ansjovisfisken

Få livsmedel skapar så mycket förvirring som den lilla silverburken med ansjovis. För medan många tror att konserven innehåller en specifik fisk från Medelhavet, är verkligheten en annan – den svenska ansjovisen är i själva verket inlagd skarpsill (Sprattus sprattus), en lillasyster till sillen, förklarar professor vid Göteborgs universitet (havsforskning).

Vetenskapligt namn: Engraulis encrasicolus ·
Familj: Engraulidae (ansjovisfiskar) ·
Svensk konservfisk: Skarpsill (Sprattus sprattus) ·
Max längd: 20 cm ·
Förekomst: Östra Atlanten och Medelhavet

Här är en snabb översikt över ansjovisens fakta:

Vad för fisk är ansjovis?

Vilken familj tillhör ansjovisen?

Ansjovis (Engraulis encrasicolus) tillhör familjen ansjovisfiskar (Engraulidae), en grupp små stimfiskar som är nära besläktade med sillfiskar. Enligt Göteborgs universitet (marinbiologi) råder ofta förvirring eftersom svensk ansjoviskonserv inte görs på denna art.

Vad är det vetenskapliga namnet?

• Det vetenskapliga namnet för den äkta ansjovisfisken är Engraulis encrasicolus (Forskning.se)
• Svenskans ”ansjovisfisk” som familjebeteckning omfattar ett 20-tal arter runt om i världen

Var lever ansjovisen?

Ansjovisen förekommer naturligt i östra Atlanten, från Norge ner till Sydafrika, och i Medelhavet. Den lever i stim och håller sig ofta nära kusten.

Implikationen: Förvirringen kvarstår tills märkningen blir tydligare.

Vad är skillnaden på sill och ansjovis?

Skillnad mot sardiner

Både ansjovis och sardiner är små, oljiga fiskar men tillhör olika familjer. Sardiner (Sardina pilchardus) är i sillfamiljen, medan äkta ansjovis är i Engraulidae. I Sverige förväxlas de ofta eftersom konserverna ser likadana ut (Professional Secrets (matkultur)).

Skillnad mot sardeller

Sardeller är en annan art inom ansjovisfamiljen (Engraulis japonicus eller Encrasicholina) och används ofta i medelhavsköket. De är kraftigare saltade och mer intensiva i smaken än både ansjovis och skarpsill.

Är skarpsill samma som ansjovis?

• Skarpsill (Sprattus sprattus) är en sillfisk – en ”lillasyster” till vanlig sill enligt Göteborgs universitet.
• Den utgör råvaran i svensk ansjoviskonserv, men är inte samma fisk som den äkta ansjovisen.

Fyra fiskarter, ett mönster: skillnaderna handlar om familjetillhörighet, storlek och användning.

Mönstret: Varje art har sin specifika roll i köket, men konservburken döljer skillnaderna.

Är det nyttigt att äta ansjovis?

Vilka näringsämnen innehåller ansjovis?

Äkta ansjovis är rik på omega-3-fettsyror, högkvalitativt protein, kalcium och vitamin D. Enligt WebMD (hälsoinformation) bidrar ansjovis till hjärt- och benhälsa.

Hälsofördelar med ansjovis

• Omega-3 (EPA och DHA) – minskar inflammation och stödjer hjärnan
• Protein per vikt – högt jämfört med många andra fiskar
• Kalcium och D-vitamin – bra för skelettet

Finns det risker?

Implikationen: Valet mellan äkta ansjovis och svensk inlagd variant påverkar både smak och näringsintag.

Vilket land äter mycket ansjovis?

Användning i svensk matlagning

I Sverige är ansjoviskonserven en stjärna i klassiker som Janssons frestelse och ansjovissmörgås. Råvaran är skarpsill, men den kryddas på samma sätt som äkta ansjovis (Äkta vara (konsumentvägledning)).

Global konsumtion

• Spanien, Italien och Frankrike är storproducenter av äkta ansjovis
• Per capita – länder som Grekland och Turkiet ligger högt

Ansjovis i medelhavsköket

I Medelhavet används äkta ansjovis färsk, grillad eller marinerad. Den är bas i såser som bagna cauda och puttanesca

”Nej det är inte fisken ansjovis vi lägger ner i Jansson. Ansjovisinläggning görs på skarpsill, som är en ’lillasyster’ till vanlig sill.”

Professor vid Göteborgs universitet

”Ansjovis är inlagda små fiskar av arten skarpsill (Sprattus sprattus).”

Äkta vara (oberoende konsumentguide)

För konsumenten innebär detta att den svenska ansjovisen har en helt annan bakgrund än den medelhavska.

Varför ingen ansjovis?

Är bristen verklig eller överdriven?

De senaste åren har butikshyllor gapat tomma på ansjoviskonserver i Sverige. Enligt Forskning.se beror dagens brist på att förra årets fångst av skarpsill blev mindre än beräknat. Exakt omfattning är svår att kvantifiera eftersom det saknas offentlig statistik över lagernivåer.

Orsaker till bristen

• Minskad fångst i svenska vatten – få båtar kvar som fiskar skarpsill på västkusten (Forskning.se)
• Import från Norge och England – konkurrens om råvaran
• Ökad efterfrågan och lång lagringstid (flera månader)

Påverkan på pris och tillgång

Bristen har drivit upp priset på ansjoviskonserver. Naturvetarna (fackförbund för naturvetare) diskuterar om det är en tillfällig fluktuation eller en trend.

Konsekvensen: Utan tydligare åtgärder kan ansjovisbristen bli ett återkommande problem.

Bekräftade fakta och vad som är oklart

Bekräftade fakta

• Ansjovis (Engraulis encrasicolus) tillhör Engraulidae (Forskning.se)
• Svensk ansjoviskonserv görs av skarpsill (Göteborgs universitet)
• Bristen beror på minskad fångst och importproblem (Forskning.se)

Vad som är oklart

• Exakt omfattning av bristen – officiella siffror saknas
• Specifik näringsprofil per 100 g för äkta ansjovis (färsk) – vissa källor anger att den är rik på omega-3 och protein, men detaljerade siffror saknas
• Långsiktiga effekter av överfiske på bestånden av skarpsill

För svenska konsumenter som vill ha äkta ansjovis är valet enkelt: leta efter konserver märkta med Engraulis encrasicolus från Medelhavet – eller acceptera att den svenska inlagda skarpsillen är en helt annan upplevelse. Utan tydligare märkning och bättre information riskerar förvirringen att bestå, och många kommer fortsätta tro att den där silverburken innehåller samma fisk som den grekiska tavernans grillade ansjovis.

Relaterad läsning: Ansjovis (fisk) – skillnader, näring och användning · Fiskgryta med lax och torsk Jennys Matblogg

Vanliga frågor